Edamamesalat med quinoa og tomat
De sidste dage har det langt om længe stået i solens tegn og det indbyder gerne til grill og salater her i huset. I går aftes fik vi denne dejlige edamamesalat med quinoa og tomat. Salaten er hurtig at tilberede og kan nemt ganges op til flere end 2 personer som angivet i opskriften nedenfor. Vi fik salaten sammen med grillede kalkunspyd, men den vil også være fin til kylling, fisk eller andet kød.
Edamamesalat med quinoa og tomat
2 personer
Det skal du bruge:
75 g quinoa (jeg brugte den røde)
3/4 spsk citronolie
150 g pillede edamame bønner (fra frost)
200 g cherry tomater
2 forårsløg
En lille håndfuld krydderurter (jeg brugte purløg, mynte og basilikum)
60 g frisk mozzarellaost
125 g blåbær
Salt, peber
Sådan gør du:
1: Skyl quinoa under rindende vand og kom quinoa i en gryde. Hæld dobbelt mængde vand på og bring i kog. Kog under låg i 8-10 minutter til mør, men så det har lidt bid. Kom quinoa i et dørslag og lad det dryppe godt af. Vend herefter med citronolie.
2: Kom edamamebønner i en skål og hæld kogende vand over. Lad det trække ca. 5 minutter. Hæld derefter vandet fra.
3: Skær tomaterne i halve. Rens og snit forårsløgene og hak krydderurterne. Pluk mozzarellaen i små stykker.
4: Kom blåbær og alle de øvrige ingredienser i en skål og vend forsigtigt sammen. Smag salaten til med salt og peber.
Energiindhold pr. person: 380 kcal fordelt på: Protein 23 g, fedt 14 g, kulhydrat 45 g. Kostfibre 10 g.

Har du lyst til at prøve nogle af mine andre edamamesalater, som passer til årstiden, kan du finde dem her:
Salat med edamame bønner, quinoa og melon
Salat med edamame, vandmelon og feta
Salat med edamame bønner og rød spidskål