De sidste dage har det langt om længe stået i solens tegn og det indbyder gerne til grill og salater her i huset. I går aftes fik vi denne dejlige edamamesalat med quinoa og tomat. Salaten er hurtig at tilberede og kan nemt ganges op til flere end 2 personer som angivet i opskriften nedenfor. Vi fik salaten sammen med grillede kalkunspyd, men den vil også være fin til kylling, fisk eller andet kød.

Edamamesalat med quinoa og tomat

2 personer

Det skal du bruge:

75 g quinoa (jeg brugte den røde)

3/4 spsk citronolie

150 g pillede edamame bønner (fra frost)

200 g cherry tomater

2 forårsløg

En lille håndfuld krydderurter (jeg brugte purløg, mynte og basilikum)

60 g frisk mozzarellaost

125 g blåbær

Salt, peber

Sådan gør du:

1: Skyl quinoa under rindende vand og kom quinoa i en gryde. Hæld dobbelt mængde vand på og bring i kog. Kog under låg i 8-10 minutter til mør, men så det har lidt bid. Kom quinoa i et dørslag og lad det dryppe godt af. Vend herefter med citronolie.

2: Kom edamamebønner i en skål og hæld kogende vand over. Lad det trække ca. 5 minutter. Hæld derefter vandet fra.

3: Skær tomaterne i halve. Rens og snit forårsløgene og hak krydderurterne. Pluk mozzarellaen i små stykker.

4: Kom blåbær og alle de øvrige ingredienser i en skål og vend forsigtigt sammen. Smag salaten til med salt og peber.

Energiindhold pr. person: 380 kcal fordelt på: Protein 23 g, fedt 14 g, kulhydrat 45 g. Kostfibre 10 g.