Er du bange for MRSA eller andre bakterier i dit (svine)kød ?


Den seneste tid har der været en del i medierne om MRSA bakterier i de danske svinebesætninger. Jeg fik derfor for lyst til at skrive lidt om god køkkenhygiejne og hvordan man bør håndtere sit kød i køkkenet og derved undgå at blive smittet med MRSR eller andre bakterier for den sags skyld, fx salmonella. Jeg vil lige slå fast, at jeg hverken har aktier i svinebesætninger eller går ind for over forbrug af bredspektret penicillin i landbruget. Jeg håber inderligt, at der bliver taget så meget hånd om problematikken, så MRSA bakterierne ikke er at finde i de danske stalde i fremtiden. Når det så er sagt, er fakta at en god køkkenhygiejne og korrekt tilberedning af vores råvarer en meget vigtig del for at undgå fødevarebårne sygdomme, fordi der altid vil være en eller anden form for bakterier tilstede.

Jeg har her i dette skriv valgt at lægge mit fokus på svinekød og MRSA, fordi det ligesom er det, der er meget debat om pt, men retningslinjerne er generelle og basale for håndtering al slags fersk kød, fjerkræ og fisk:  Så længe man har en god køkkenhygiejne, det vil sige vasker hænder og skærebrætter ordentligt af og ikke spiser noget råt og uforarbejdet, er risikoen for at blive smittet af bakterier minimal. 

Raske personer har meget lille risiko for at blive alvorligt syge af MRSA-bakterien. Men smittede kan få sår, bylder og andre infektioner. Behandlingen foregår med en type penicillin, som bakterien ikke er blevet resistent overfor. Man kan godt blive smittet med svine-MRSA uden at blive syg. Er den smittede syg, svag og gammel kan det blive livstruende.

Der skulle dog ikke være nogen risiko for at blive smittet med bakterien, når du spiser kødet, hvis det er tilberedt på den rigtige måde. Omvendt kan der være en risiko for at blive smittet i forbindelse med håndteringen af kødet. Eventuelle bakterier sidder på overfladen af det ferske kød og kan forekomme både i økologisk og konventionelt produceret svinekød. 

Her nogle retningslinjer

Vaske hænderne grundigt før og efter du har rørt ved fesrk kød, dvs. i mindst 15 sekunder med varmt vand og sæbe.

Sørg for at have ét skærebræt udelukkende til fersk kød og vask det grundigt af efter brug med kogende vand eller i opvaskeren ved mindst 65 grader for at dræbe bakterierne.

Gennemsteg hakket kød. Bakterierne sidder i overfladen på kødet, dvs. overalt i hakket kød. Gå efter en kernetemperatur på 75 grader, når du fx steger karbonader eller frikadeller.

Svinekam, mørbrad og skinke må gerne rosasteges, da eventuelle bakterier vil være på kødets overflade og ikke inde i midten af kødet. Koteletter, medaljoner og schnitzler skåret af hele kødstykker må gerne være rosa indeni.

Gravide bør ikke spise rødt- og rosastegt kød af alle kødtyper p.g.a. faren for toxoplasma (også kaldet haresyge), med mindre kødet har været frosset ned i nogle dage inden tilberedning.

Lav temperaturstegning har en højere bakteriedræbende effekt end ved traditionel stegning. Steger man fx to ens stege i en ovn til samme centrumtemperatur, men ved hhv. 90 og 160 grader, vil flest bakterier blive dræbt ved den lave temperatur. Den langsomme stegning betyder, at kødet befinder sig ved en bakteriedræbende temperatur i længere tid. Og det er kombinationen af temperatur og tid, der er afgørende for, hvor mange bakterier, der dør.

Summa summarum det handler om at få indført nogle gode rutiner i forbindelse med al madlavning. Og så er mit håb, at der bliver arbejdet hårdt på at få stoppet bakterieudviklingen i vores svinestalde, på slagterierne, hos grossisterne osv, så vi får færrest mulige bakterier i vores køkkener.