Karrysuppe med grøntsager og quinoa

Karrysuppe med grøntsager og quinoa

Selvom det ifølge kalenderen snart er forår, er kulden virkelig over os i disse her dage. Et godt bud på at få varmen er denne veganske karrysuppen, som kan varieres alt efter hvilke grøntsager du kan lide eller lige har i køleskabet. Der skal tilsættes ca. 600 g istandgjorte grøntsager. Vil du reducere på kalorieindholdet kan du erstatte kokosmælk med mini mælk, hvilket giver en reduktion på 100 kcal.

God fornøjelse.

Karrysuppe med grøntsager og quinoa

2 personer

 

1 mellemstort løg

1 spsk olivenolie

3 spsk mild karry

400 ml kokosmælk light

Ca. ¾ l grøntsagsbouillon

1 dl sort quinoa

100 g champignon i skiver

200 g gulerødder i tynde skiver

1 lille rød peberfrugt i tern

2 snittede forårsløg

200 g broccoli i små buketter

Lime eller citronsaft

Salt, Tabasco

 

1: Hak løget og steg det i olie til det klares. Steg karry med 20-30 sek. under omrøring.

2: Hæld kokosmælk og bouillon på og varm op. Lad det simre under låg i 10 min.

3: Tilsæt quinoa og lad det simre yderligere 8 min.

4: Kom alle grøntsagerne i gryden og lad det simre yderligere ca. 2 min. Grøntsagerne skal være møre, men have lidt bid. Smag til med limesaft, salt og rigeligt Tabasco.

Energiindhold pr. person 593 kcal fordelt på: Protein 19 g, fedt 27 g, kulhydrat 58 g. Kostfibre 21 g.